Dal libro Scuola di cucina Slow Food.
Frutti di mare e crostacei, Slow Food Editore – Giunti, ecco i consigli su come acquistare, pulire e e cucinare le canocchie.
Le canocchie vengono vendute fresche e andrebbero acquistate vive, per evitare i processi di disidratazione che svuotano l’animale della polpa.
Ci sono due modi per godersi una canocchia: succhiare il crostaceo per trarne tutti i deliziosi succhi oppure estrarre la polpa dal carapace dopo averlo aperto.
La prima modalità si preferisce in genere quando la polpa è scarsa (nei mesi di primavera e inizio estate), la seconda negli altri mesi quando la canocchia è più polposa.
Per entrambi gli utilizzi procedete così.
Tagliate con forbici robuste le punte acuminate della coda.
Tagliate gli aculei su entrambi i lati del carapace.
Queste prime due operazioni sono indispensabili per succhiare gli umori della canocchia senza ferirsi le labbra.
Se volete estrarre la polpa, tagliate in modo più incisivo onde aprire i due bordi del carapace e liberare la polpa su entrambi i lati.
Togliete il guscio superiore del carapace o entrambi, se preferite.
Tenete conto, in cottura, che la polpa del crostaceo è molto delicata e tende a sciogliersi.
Le metodologie di cottura della canocchia sono sostanzialmente due: lessata in acqua bollente e salata, o meglio ancora al vapore per salvaguardarne gli umori, oppure brasata nelle zuppe, nei sughi.
In entrambe le modalità è bene privarla dei pungiglioni e procedere a cotture molto brevi.
Quando la canocchia ha polpa abbondante, si può anche toglierla ed eliminare il carapace, tenendo però conto che essa è molto delicata e tende a sciogliersi in cottura.
La canocchia è come il gambero?
No. Sono entrambi crostacei, ma sono molto diversi.
Col nome volgare gambero si identificano varie specie di crostacei acquatici appartenenti prevalentemente all’ordine dei Decapodi (Astacidea, Penaeoidea, Caridea ecc.) e marginalmente agli ordini degli Eufausiacei (krill), degli Stomatopodi (canocchie), dei Misidacei e degli Anfipodi.
Le canocchie sono solo dell’ordine dei Decapodi e i gamberi degli ordini appena citati, infatti a ben guardare una canocchia e un gambero presentano molte differenze morfologiche.
Tuttavia, nell’alimentazione e in cucina l’uso di canocchie e gamberi può essere simile e la ricetta di un risotto coi gamberi, per esempio, si può sicuramente trasformare in uno con le canocchie (prendetene di più rispetto ai gamberi, la resa delle canocchie è minore).
Le canocchie si pescano con le reti da posta, con le reti a strascico e con le nasse, piccole gabbiette al cui interno si pongono esche vive di piccoli pesci appetibili per la canocchia, come le sardine.
In 100 g di polpa di canocchia troviamo proteine per il 76,97% ovvero 13,60 g, glucidi per il 15,39% ovvero 2,9 g, nessuna fibra, lipidi per il 7,64% ossia 0,60 g.
La canocchia si riproduce in primavera, da marzo a giugno.
Una volta avvenuta la riproduzione, la femmina depone le uova, dalle quali nasceranno le larve che poi diverranno canocchie adulte.
La canocchia si trova nei banchi del pesce fresco anche in questi mesi e in generale si può trovare tutto l’anno, ma il periodo migliore per acquistarle è proprio questo, cioè l’autunno, fino a dicembre, periodo nel quale è fuori dal circuito riproduttivo.
Il corallo della canocchia, anche detto cera, è il grappolo di colore arancione di uova della canocchia, presente nel periodo riproduttivo.
Alcuni amano mangiarlo, altri per niente.
Su circa 100 g di canocchie, circa 50 g sono di polpa. Quindi la resa è del 50%.
Ciò ci ribadisce quanto diciamo spesso, ossia che il pesce ci fornisce proteine nobili e ferro eme che nei vegetali e cereali invece, rispettivamente, non sono nobili (ovvero non contengono tutti gli aminoacidi essenziali) né eme.
Nella carne troviamo il 40% di ferro eme e il 60 non eme; nei vegetali il 100% di eme.
Il ferro è un componente dell’emoglobina, proteina che trasporta l’ossigeno dai polmoni al resto del corpo, e della mioglobina, la proteina che porta ossigeno ai muscoli.
Il mar Mediterraneo ospita canocchie, in particolare nell’area del Mare Adriatico.
Ci sono anche nell’Oceano Atlantico Orientale.
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