Lo riconosci subito: disteso lì, bianco come un vecchio marinaio che ha visto troppe tempeste, pronto a tornare in pentola dopo mesi di sonno salato.
E allora, come si faceva una volta, lo si mette a bagno, si cambia l’acqua con la pazienza di chi aspetta una promessa.
Poi si tirano fuori le cipolle, grosse, bionde e generose, e le patate, che devono essere di quelle compatte, che tengono la cottura come un segreto.
La ricetta, di una semplicità commovente, va così:
in un tegame largo (meglio di coccio, ma non facciamo i talebani della tradizione), si fa stufare la cipolla in un filo d’olio buono, ci ho messo anche l’aglione, (lo conosci?) finché diventa trasparente e comincia a raccontare la sua dolcezza.
Si aggiungono le patate a fette o a pezzi, una spruzzata d’acqua, una presa di sale, e si lascia andare piano, come un racconto che non si deve interrompere.
Quando le patate si fanno morbide e la casa comincia a profumare di “una volta”, entra in scena il baccalà, ben dissalato e tagliato a pezzi, se vi piace anche infarinato.
Si può passare brevemente in padella e poi si sistema sopra, si copre, e si lascia che il vapore e il tempo facciano la pace tra mare e terra.
Alla fine, e qui viene il tocco di poesia, si versa un bicchiere di latte; sì, latte! che lega tutto in un abbraccio cremoso, come facevano le nonne per addolcire il carattere salato della vita.
Si lascia riposare qualche minuto, giusto il tempo di apparecchiare, di stappare un bianco rustico, di affacciarsi alla finestra per vedere se il cielo ha preso il colore del mare.
E quando si assaggia, ecco che il tempo si ferma: un boccone di memoria, di casa, di odori di cucina che non si dimenticano.
Un piatto povero, sì. Ma di quella povertà che sa di ricchezza: fatta di pazienza, di mani che sanno, e di sapori che non hanno bisogno di trucco.
Un consiglio: mangiatelo caldo, con chi vi fa ridere ancora come da ragazzi.
Il baccalà, come la vita, viene buono solo se condiviso.
Bina Bianchini
