La salute e il piatto ad effetto non sono incompatibili
ingredienti e dosi
800 gr di filetto
400 gr di funghi champignon se non disponete di funghi più “nobili”.
2/3 tuorli d’uovo
250 gr di pasta brisé pronta
200 gr di prosciutto crudo non troppo salato con il suo grasso
1 dente d’aglio
olio extravergine e pepe nero.
Preparazione: rotolare nel sale il filetto, girarlo in padella con poco olio di ottima qualità.
Per circa 20 minuti a fuoco alto.
Poggiare la carne su un colino su piedistallo e lasciare che raffreddi perdendo i suoi succhi.
Far appassire nel frattempo i funghi con poco olio e frullarli unendo il succo della carne il tanto da ammorbidirli un poco senza inzupparli.
Mettere nel freezer la pasta brisè, già fredda di frigo, circa 5/10 minuti prima di usarla perché sia più semplice darle forma.
Disporre su un foglio di carta forno le fette di prosciutto in modo che possano ricoprire il filetto
senza sbordare troppo, disporvi sopra uno strato di purea di funghi e aiutarsi con la carta forno per “vestire” il filetto su tre lati.
Poggiare quindi il lato privo di copertura al centro della pasta e chiudere come segue.
Il filetto è grosso modo un rettangolo.
Sollevare i lati corti e tappare le due estremità.
Quindi tagliare a strisce grosse circa un dito la pasta lungo i lati lunghi e tirarli su intrecciandoli a mo’ di cestino, di treccia, o come la fantasia vi possa suggerire.
Spalmare con i tuorli d’uovo.
Infornare a 180 gradi per 35 min e servire con purea di patate insaporita con il sugo restante del filetto allungato, se serve, con un cucchiaino di cognac e brodo e poi fatto bollire il tanto che l’alcool evapori e raggiunga la giusta densità.
Dott. Alessandro Longobardi
