Le esperienze gastronomiche che si possono vivere nelle Isole Canarie sono il risultato della fusione tra l’eredità dei nativi preispanici e quella giunta dall’altra parte dell’Atlantico, basata sul profondo legame dei canari con l’America Latina.
Il risultato è la cucina delle Canarie, gustosa ma semplice.
Sedersi in un ristorante locale ti avvicina ad alcuni cibi endemici delle isole, altri che sono stati conservati nel corso del tempo e alcuni tramandati di generazione in generazione fino ai giorni nostri.
Ci sono antipasti, stuzzichini (tapas) e dessert degni di ammirazione.
1. Gofio canario
Il gofio è un alimento di origine berbera che era già parte fondamentale della dieta degli aborigeni canari prima della conquista. Era prodotto utilizzando cereali come orzo, frumento o lenticchie.
Successivamente furono aggiunti sia la segale che il miglio provenienti dall’America.
Il risultato è una miscela di cereali (attualmente principalmente frumento o miglio) che vengono prima tostati e poi macinati.
Una sorta di farina piuttosto profumata, ma di colore più scuro o giallastro, a seconda della sua composizione e del grado di tostatura e che non va cotta, ma solo sciolta in liquido (brodi o latte).
Gli antichi abitanti delle isole Canarie lo consumavano impastandolo con acqua e sale nella sua forma più semplice o utilizzando frutta secca.
Per impastarlo e trasportarlo si utilizzava solitamente un zurrón (una borsa fatta con la pelle di capretto) e, insieme al formaggio, costituiva la base dell’alimentazione del mondo rurale delle Canarie.
Nel “potaje con gofio” si aggiungono diversi cucchiai (a piacere) al minestrone canario come condimento e si mescolano fino a raggiungere il grado di densità desiderato. In genere il piatto è così sostanzioso che non è necessario mangiare nient’altro.
Le “pellas o pelotas de gofio” sono antipasti o contorni di molti piatti della cucina canaria. Come in altri piatti delle isole, non esiste una ricetta unica. Nella versione più semplice, il gofio viene impastato con acqua e un po’ di zucchero, sale e olio d’oliva fino ad ottenere un impasto compatto e solido.
Nell’“escaldón de gofio”, un magnifico piatto da condividere, il gofio viene mescolato con un brodo (di pesce, di carne o di verdure), al quale si possono aggiungere, opportunamente sminuzzati, carne di stufato, pancetta o pesce, a seconda del brodo. La consistenza dell’escaldón dipenderà dal rapporto tra brodo e gofio.
2. Patate delle Canarie
Le prime patate arrivarono alle Canarie nel XVI secolo e ancora ci sono campi coltivati che probabilmente discendono dai tuberi originali giunti sulle isole dall’America.
Le patate sono uno degli elementi più importanti della dieta dei canari, e oggi sono note circa 30 varietà diverse di “patate antiche delle Canarie” che vantano la Denominazione di Origine Protetta (DOP) e hanno nomi accattivanti come “papa bonita” (bianca, nera, rossa), “papa azucena”, “papa palmera”, “papa peluca” o “papa de ojo azul”.
Il clima, i terreni vulcanici delle zone intermedie e la selezione effettuata dai contadini nel corso dei secoli hanno dato origine a prodotti eccezionali sia nella forma che nell’insieme delle caratteristiche sensoriali come colore, odore, sapore e consistenza: piccoli e molto saporiti.
Le patate sono il contorno abituale di molti piatti della cucina canaria.
Le patate ben lavate e con la buccia vengono cotte in acqua molto salata e la loro buccia si raggrinzisce man mano che l’acqua evapora.
Si consumano solitamente con la buccia e sono accompagnate dai tipici e squisiti mojos canari, salse preparate tritando e mescolando i loro ingredienti nel mortaio fino ad ottenere un composto omogeneo.
Il mojo rosso o mojo picón (aglio, pepe, paprika, cumino, olio, aceto e sale), il mojo verde (aglio, coriandolo o prezzemolo, cumino, olio, aceto e sale) e il mojo di mandorle (mandorle intere crude sbucciate, aglio, paprika, cumino, olio, aceto e sale) sono le versioni più tradizionali della ricca salsa delle Canarie.
3. Formaggi delle Canarie
L’attività principale dei primi abitanti delle Canarie era la pastorizia di capre e pecore e alcuni dati suggeriscono che producessero qualcosa di simile al formaggio.
Sebbene gli aborigeni delle Canarie non conoscessero l’arte casearia in senso occidentale, furono le mani delle donne indigene a occuparsi della produzione di formaggi dopo la conquista.
Così, il formaggio è diventato il principale prodotto derivato dall’allevamento di piccoli animali, pilastro dell’economia rurale, in un’attività zootecnica tradizionale che si è mantenuta per secoli.
I formaggi delle Canarie sono un prodotto di eccellente qualità derivante dalla materia prima con cui sono prodotti (latte di capra e pecora di razze autoctone) e da particolari pratiche artigianali che fanno parte della cultura e della tradizione delle isole.
Si tratta di formaggi unici e speciali, come confermano i numerosi premi ottenuti in concorsi nazionali e internazionali.
Negli ultimi anni, metodi tradizionali, tecniche moderne e requisiti in materia di sicurezza alimentare si sono combinati per mantenere le formule artigianali uniche e variegate sviluppate in ogni isola.
Si ha a disposizione un universo di sapori ampio e accattivante, in formaggi freschi, teneri, semistagionati e stagionati, che mostrano le caratteristiche tipiche della tradizione casearia delle Canarie, come le coperture con gofio o paprika, o gli affumicati con materiali vegetali delle montagne delle Canarie.
Ogni isola ha caratteristiche gustative riconoscibili per consistenza, grado di acidità, texture, stagionatura, rivestimenti o affumicatura, e ci sono tre denominazioni di origine protetta (DOP): il formaggio Majorero (Fuerteventura) o il formaggio di Guía (Gran Canaria) e il formaggio Palmero (La Palma).
I formaggi freschi hanno fino a 7 giorni di stagionatura, elevata umidità e sono bianchi e brillanti; quelli teneri hanno una stagionatura compresa tra 8 e 20 giorni, sono di colore bianco avorio; quelli semistagionati hanno una stagionatura compresa tra 21 e 60 giorni, sono di colore bianco avorio; i formaggi stagionati hanno una stagionatura superiore a 60 giorni, sono di colore avorio opaco, possono presentare piccole aperture.
Degustare i formaggi delle Canarie è un’esperienza da non perdere nella cucina canaria.
Il modo migliore è farlo con un “tagliere di formaggi delle Canarie” in cui si combinano diversi gradi di stagionatura e diverse coperture con le peculiarità che ogni isola offre.
Anche attraverso un piatto tradizionale che è arrivato fino ai giorni nostri, il “formaggio alla piastra con mojos”.
In questa variante, quando si degustano i formaggi delle Canarie, può essere aggiunto anche il miele di palma, che conferisce un sapore dolcissimo, una vera delizia.
Il formaggio alla piastra si prepara cucinando brevemente sulla piastra pezzi relativamente spessi di formaggio fresco o semistagionato.
Una volta dorati, vengono accompagnati nel piatto con mojo rosso e mojo verde.
Bina Bianchini
