Coltivato per secoli su terreni vulcanici, questo patrimonio ha reso l’arcipelago possessore di un tesoro agricolo.
Parlare delle patate antiche delle Canarie significa addentrarsi in una storia che unisce cinque secoli di storia al presente delle nostre isole.
Oggi, riconosciute con la Denominazione di Origine Protetta, non solo sono parte essenziale dell’identità gastronomica dell’arcipelago, ma sono diventate simbolo di resistenza all’omogeneizzazione agricola globale.
Un itinerario che ci invita ad assaporare la storia attraverso un prodotto che rappresenta memoria, cultura e appartenenza.
L’arrivo della patata nelle Canarie risale alla metà del XVI secolo, quando i primi tuberi provenienti dall’altopiano andino furono introdotti a Tenerife e La Palma.
L’accoglienza fu immediata: le condizioni delle zone intermedie dell’isola, con terreni giovani di origine vulcanica, ricchi di minerali e un clima temperato dagli alisei, offrivano un ambiente eccezionale per la sua coltivazione, trasformando le isole nella porta d’ingresso della patata in Europa.
La piccola proprietà agricola, la pratica di conservare i semi di un raccolto per quello successivo e il legame con la dieta tradizionale hanno favorito la conservazione di un patrimonio unico.
Dal 2012, questa ricchezza è sostenuta dalla Denominazione di Origine Protetta “Papas Antiguas de Canarias”, che tutela 29 varietà introdotte prima del XX secolo e coltivate esclusivamente nelle isole, oggi considerate un tesoro genetico e gastronomico.
All’interno della ricchezza varietale delle isole, Tenerife concentra la maggiore diversità.
Nelle sue zone intermedie si coltivano varietà che fanno parte del linguaggio quotidiano della campagna: azucena bianca, azucena nera, colorada de baga, bonita bianca, bonita colorada, bonita llagada, bonita nera, bonita ojo de perdiz, borralla, negra yema de huevo, negra bianca, torrenta, peluca bianca, peluca colorada, peluca nera, tra le altre.
Ognuna di esse presenta differenze di colore, consistenza e sapore che le rendono uniche.
Le bonitas, nelle loro molteplici varianti, si distinguono per la buccia sottile e i colori vivaci, che vanno dal bianco perlato al rosso intenso.
Sono particolarmente apprezzate per le preparazioni tradizionali come le papas arrugadas (patate rugose) grazie alla loro capacità di assorbire il sale e conservare una consistenza soda senza perdere la succosità.
Le azucenas, con la loro buccia chiara e la polpa morbida, sono associate a stufati e piatti tradizionali.
Se c’è una varietà che gode di prestigio, quella è la negra yema de huevo.
Con buccia scura e polpa giallo intenso, offre un sapore che ricorda la frutta secca e le castagne, con una consistenza cremosa che la rende insostituibile nelle ricette di alto livello gastronomico.
La sua delicatezza e la scarsa produzione la rendono uno dei prodotti più apprezzati della campagna canaria.
Al di fuori di Tenerife, la corralera —nelle sue versioni bianca, rossa, tijarafera o legítima— mantiene la sua presenza nel nord-ovest di La Palma, mentre la negrita di El Hierro sopravvive come reliquia agricola dell’isola del Meridiano.
La singolarità di queste varietà non è solo cromatica o gustativa: è il risultato diretto della geografia e del clima.
I terreni vulcanici, giovani e ricchi di minerali, insieme all’influenza degli alisei, che mitigano le temperature e mantengono l’umidità, danno origine a tuberi piccoli, dalla buccia multicolore e dal sapore intenso, impossibili da replicare in qualsiasi altro luogo del pianeta.
Dopo decenni in cui la loro coltivazione è stata minacciata dalla concorrenza di varietà più commerciali, le patate antiche delle Canarie hanno conquistato un posto privilegiato nella gastronomia grazie alla crescente domanda di prodotti autentici e con identità.
Questa riscoperta risponde all’interesse dei consumatori per gli alimenti locali e per un modello agricolo che privilegia la sostenibilità rispetto alla produzione intensiva.
Garantire il ricambio generazionale in campagna, evitare la perdita di biodiversità e fare in modo che il crescente interesse gastronomico si traduca in un sostegno reale agli agricoltori.
Per chi desidera vivere un’esperienza autentica e vicina, i mercati di Tenerife sono l’opzione ideale per il fine settimana.
Questi spazi, distribuiti nei comuni, non solo consentono di riempire la dispensa con prodotti freschi e di qualità, ma invitano anche a entrare in contatto con le radici locali e a sostenere direttamente l’economia del territorio.
Il Mercato di La Laguna, situato nel cuore del centro storico, offre un’ampia varietà di prodotti freschi e artigianali. Qui, tra frutta, verdura e formaggi, è possibile trovare anche varietà tradizionali di patate, che riflettono la ricchezza agricola delle zone di mezza montagna.
A Santa Cruz, il Mercato di Nuestra Señora de África, popolarmente noto come La Recova, si distingue sempre per la sua vivacità e i suoi colori. I suoi corridoi ospitano una vasta gamma di frutta, pesce, carne, fiori e dolci, creando un’atmosfera vivace che attira sia i residenti che i visitatori. A seconda della stagione, è anche possibile trovare varietà di patate antiche, che riflettono lo stretto legame della città con la campagna.
Il Mercadillo del Agricultor de Tacoronte è un punto di incontro diretto con gli agricoltori che svolgono un lavoro fondamentale nella conservazione della biodiversità locale. La sua atmosfera accogliente offre la possibilità di accedere a prodotti che, a volte, non si trovano in altre parti dell’isola, tra cui alcune varietà di tuberi tradizionali.
Sempre nel nord, il Mercadillo del Agricultor di Los Realejos è un punto di riferimento per chi cerca prodotti legati alla tradizione agricola delle Canarie. Questo comune si è affermato come uno dei principali serbatoi delle patate antiche delle Canarie, una coltura che arrivò nel 1622 a Icod el Alto e che, da allora, ha definito l’identità agricola e gastronomica della zona.
Nel sud dell’isola, il Mercato Contadino di Granadilla de Abona si è affermato come punto di riferimento per chi cerca prodotti con denominazione di origine e qualità garantita. Qui si rafforza il legame tra la campagna e la tavola, con un’offerta che segue la stagionalità e risponde alla domanda di consumatori impegnati.
Oggi, visitando i mercati e assaporando queste patate che hanno viaggiato intatte nel corso dei secoli, scopriamo un patrimonio vivente che nutre la nostra identità e ci connette profondamente con l’essenza più pura delle Canarie.
Alberto Moroni
