La parola grano deriva dal latino granum (cfr. l’irlandese gràn e l’albanese gruni, e il gotico kaurna, l’alto-tedesco antico corn e l’inglese corn) a sua volta dal prefisso indoeuropeo gar- cioè «triturare», «fregare», «scorticare».
Con questo termine intendiamo: grano tenero (Triticum aestivum); grano duro (Triticum durum); spelta (Triticum spelta) o farro grande; farro piccolo (Triticum monococcum); farro medio (Triticum dicoccum).
Per la legge italiana grano tenero e grano duro sono due varietà merceologiche e quando si dice frumento si può intendere l’uno o l’altro.
La questione dei cereali e pseudocereali è complessa.
Da Wikipedia: «“Cereali” non è un termine botanico, quindi non corrisponde alla famiglia delle poacee (o graminacee), come molti credono, ma letterario e storico: indica tutte le “piante erbacee che producono frutti i quali, macinati, danno farina da farne pane e altri cibi”.
Comprende perciò tutte le piante i cui frutti o semi ricchi di amido sono usati dall’uomo per ricavarne polente, minestre, pane, paste da cuocere e altri prodotti amilacei.
Non essendo un seme, la patata (tubero), pur ricca d’amido, non è un cereale».
Torniamo all’enciclopedia on line: «Mentre non solo frumento e riso, ma anche grano saraceno, quinoa e amaranto sono cereali. In senso proprio, quindi, non esistono gli “pseudo-cereali”.
Sintetizzando, la pasta (secca) può essere di semola di grano duro, di semolato di grano duro e di semola integrale di grano duro e può contenere massimo il 3% di grano tenero.
La pasta prodotta all’estero e venduta in Italia può essere fatta anche con solo grano tenero o una percentuale superiore al 3%, ma ciò va indicato in etichetta perché l’acquirente percepisca la differenza decisamente sostanziale con la pasta made in Italy: le denominazioni sono pasta di farina di grano tenero, se ne è composta al 100%, pasta di semola di grano duro e di farina di grano tenero, se la prima è percentualmente superiore, pasta di farina di grano tenero e di semola di grano duro se prevale la prima.
Pasta all’uovo può essere definita quella prodotta esclusivamente con semola di grano duro e almeno 4 uova intere di gallina (200 g senza guscio per kg di farina), le paste alimentari fresche e stabilizzate possono essere di grano tenero e, se da vendersi sfuse, hanno durabilità massima di 5 giorni.
Le paste speciali sono la pasta (secca) contenente ingredienti alimentari diversi dagli sfarinati di grano tenero rispondenti alle norme igienico-sanitarie e vanno poste in vendita con la dicitura pasta di semola di grano duro completata dalla menzione dell’ingrediente utilizzato e, nel caso di più ingredienti, di quello o di quelli caratterizzanti.
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