Secondo la classificazione, il cappero appartiene all’ordine Capparales, famiglia Brassicaceae, sottofamiglia Capparoideae.
Anche il cappero ha a che fare coi fiori.
Oltre che col nostro Mediterraneo: la specie Capperis spinosa è coltivata dall’antichità in tutto il bacino del Mediterraneo.
Ha anche una diffusione spontanea, perché laddove ci sono substrati calcarei, il cappero può cresce-re.
Dal vecchio muro, dal quale magari penzola in bei rametti verdi che possono essere anche lunghi qualche metro, alla rupe calcarea, passando per le falesie, tutti questi sono siti ideali di elezione di residenza della pianta del cappero.
Si tratta di una pianta molto forte, che ha bisogno di poca acqua, una pianta eliofila, cioè che ama il sole e vegeta benissimo alla diretta e forte luce del sole, e xerofila (cioè ama il clima arido, secco).
Cresce e si riproduce benissimo con poca acqua e molto sole, come, per esempio, il cactus.
Cos’è il cappero e cosa il capperone?
Allora, se noi mangiamo i boccioli (i boccioli dei fiori ancora chiusi), stiamo mangiando i capperi, appunto, quelli che chiamiamo capperi.
Se invece lasciamo che quei boccioli fioriscano e ancor dopo quei fiori fruttifichino completamente, avremo i cucunci, che sono il capperone, cioè il frutto vero e proprio che infatti commercialmente è spesso esplicativamente denominato «cucuncio frutto del cappero», naturalmente più grande del bocciolo chiuso, ossia il cappero, di piccola dimensione, circa 1/2 cm.
Il cappero ha forma rotonda, il cucuncio ce l’ha ellittica, è lungo minimo 2 cm e contiene i semi.
La produzione del cappero è a scalare.
Ci sono nuovi boccioli ogni giorno e si raccolgono ogni settimana, se non si raccolgono dopo dieci giorni il bocciolo si apre, fiorisce, poi sfiorisce e resta il cucuncio.
I capperi sono notoriamente più saporiti dei cucunci, sono come più concentrati non soltanto a livello di dimensione, ma anche di gusto e aroma.
Conserviamo capperi e cucunci in tre modi, in salamoia, sottaceto e sotto sale.
Per molti, i migliori sono quelli sotto sale, che mantengono completamente il proprio sapore originale e una consistenza delicata ma tenace, senza comprometterli coi liquidi.
Altri mangiano tranquillamente il cappero e il cucuncio in qualunque modalità essa sia conservato.
La caratteristica che fa del cappero il grande accompagnatore di carni, pesci e condimenti per paste è il suo sapore, lo abbiamo già detto più condensato di quello del cucuncio, ma in alcune cucine, in particolare quella eoliana, il cucuncio ha un posto pari a quello del cappero e della pianta del cappero si mangiano anche le foglie, le più giovani e tenere, dopo una sbollentatina in acqua.
Come le olive, il cappero e il cucuncio appena raccolti sono amarognoli e hanno bisogno di un riposo sotto sale che converta quel sapore.
Sebbene il cappero sia una pianta rupicola, cioè che cresce bene tra le pietre, si coltiva e si può coltivare anche a casa, in vaso, se si vogliono avere i propri personali capperi o semplicemente per assistere al sempre emozionante spettacolo di una pianta che cresce sotto i nostri occhi.
Per propagare dal seme, è consigliabile seminare il seme appena raccolto, perché la germinabilità successiva alla raccolta, una volta entrati i semi in dormienza, è del 5, massimo il 10%.
Per la talea, invece, si taglia un pezzetto di ramo legnoso dai 5 ai 10 cm di una pianta di un paio di anni di età e lo si mette a radicare, in torba e sabbia.
Poi si interra e si tratta rispettando la natura della pianta che abbiamo spiegato, cioè senza esagerare con l’acqua e senza il timore di esagerare coll’esposizione al sole.
Oltre alla quercetina, nel cappero abbiamo la capparirutina, glucoside antiartritico e diuretico.
Si attribuiscono al cappero anche proprietà afrodisiache.
Da La Verità
