Anche se di solito lo associamo al cibo cinese, questo additivo è ampiamente utilizzato nei prodotti lavorati.
In vista della Giornata Internazionale di Azione contro l’Emicrania, il dottor David Pérez Martínez, capo del Dipartimento di Neurologia e Neurofisiologia dell’Ospedale La Luz di Madrid, avverte che alcuni alimenti o tipi di dieta possono provocare un attacco di emicrania, il glutammato ne è un esempio.
Come spiega lo specialista, “dobbiamo partire dall’idea che c’è una grande variabilità tra i pazienti, poiché lo stesso cibo può scatenare un mal di testa in alcuni e non avere alcun effetto su altri”.
In ogni caso, la prova più chiara riguarda l’uso del glutammato (un aminoacido chiave per le funzioni sensoriali e metaboliche) come esaltatore di sapore.
“Il glutammato monosodico è usato come esaltatore di sapore in molti alimenti trasformati ed è associato al mal di testa nei pazienti con emicrania”, dice.
Il glutammato monosodico, o E-621, è stato accusato di una serie di disturbi nei paesi occidentali.
Tra questi, la cosiddetta “sindrome del ristorante cinese”, che è il risultato della combinazione di questo esaltatore di sapore con altri ampiamente utilizzati in questa gastronomia.
Il suo consumo giornaliero è considerato sicuro, purché non si superino i limiti proposti dall’Agenzia europea per la sicurezza alimentare (EFSA) di 42,9 mg/kg/giorno.
Il glutammato monosodico di per sé non ha un sapore piacevole.
Tuttavia, combinato con altri ingredienti ha la capacità di equilibrare ed esaltare il suo gusto.
Alcune persone, dopo aver consumato piatti in cui l’E-621 è stato usato come additivo, hanno riportato sintomi come arrossamento del viso, sudorazione eccessiva, palpitazioni o mal di testa.
Ci sono stati anche alcuni casi estremi, come un uomo di 23 anni che, secondo un rapporto dell’Indian Journal of Critical Care Medicine, ha sperimentato un gonfiore tale nella sua bocca che poteva a malapena parlare o deglutire la saliva.
Tuttavia, gli esperti ritengono che anche altri ingredienti presenti nel cibo potrebbero essere coinvolti in questa sintomatologia.
D’altra parte, un pizzico di glutammato monosodico aiuterebbe a mantenere una dieta sana secondo uno studio pubblicato su Nature Neuropsychopharmacology.
Anche la caffeina può portare malesseri, ma il suo ruolo è più complesso, dice il neurologo.
“Si sa da molto tempo che la caffeina è un trattamento efficace per migliorare gli attacchi di emicrania insieme agli analgesici, ma può anche causare mal di testa in coloro che smettono di prenderla se prima la consumavano regolarmente.
A questo proposito, fa notare che uno studio ha stimato che fino al 47% dei soggetti ha sofferto di mal di testa dopo la sospensione del consumo di caffeina.
“Il mal di testa di solito inizia 1-2 giorni dopo l’interruzione del consumo e può durare fino a una settimana”, dice il dottor Pérez Martínez.
Marta Simile
