Il segreto è nascosto nei 10 passaggi della ricetta del purè di Joël Robuchon e nella qualità dei 3 ingredienti necessari.
Joël Robuchon, “Chef del secolo” secondo la rivista Gault Millau, è stato uno degli chef con il maggior numero di stelle Michelin, 32 in totale.
Oltre ai riconoscimenti e ai tanti ristoranti che ha portato al successo, Robuchon ha un posto d’onore nella storia della gastronomia per aver saputo influenzare la gastronomia francese e internazionale con il suo approccio raffinato e incentrato sulla qualità degli ingredienti.
Durante la sua carriera, lunga oltre 30 anni, ha firmato una serie di piatti deliziosi tra cui la torta al tartufo e la crema al cavolfiore con caviale.
Eppure il suo piatto più famoso, quello che ha stupito Michelin nel suo ristorante Jamin a Parigi (tre stelle Michelin in tre anni) è uno dei più semplici: il purè di patate, per lo chef Purée de pommes de terre.
È la ricetta più famosa dello chef perché incredibilmente deliziosa, cremosa, ricca di gusto e di burro.
Tutto merito di una tecnica che permette al purè di essere soffice e liscio.
È piuttosto raro che un contorno riesca a rubare la scena ad un intero pasto fatto di ricette complicate e impiattamenti eleganti, eppure il purè di Robuchon ha sempre sortito questo effetto meritando un posto nel menu di tutti i ristoranti dello chef sparsi per il mondo e conquistando il titolo di purè di patate più buono al mondo.
Nel 1983 il New York Times lo descriveva come:
Provate a farlo anche voi e fateci sapere se riuscirete a ricreare il gusto del purè più buono al mondo.
Gli ingredienti necessari:
1 kg di patate a pasta gialla
250 g di burro freddo tagliato a cubetti
250 ml di latte
Sale e pepe secondo necessità
Ecco come preparare il purè di patate più buono al mondo
Lavare le patate con la buccia e metterle a bollire in acqua salata per 25 minuti.
Scolarle quando saranno morbide.
Lasciare raffreddare le patate prima di pelarle.
Una volta pelate, usate un passino per ridurre le patate in purea e mettetele in una casseruola.
Fate scaldare a fuoco medio per circa 5 minuti per rimuovere l’umidità in eccesso.
Abbassate il fuoco e iniziate ad aggiungere il burro freddo.
Mescolate le patate molto velocemente per dare loro una consistenza cremosa.
Nel frattempo fate intiepidire il latte.
In una casseruola con una piccola quantità di acqua sul fondo, versate lentamente il latte tiepido.
Una volta che avrete aggiunto tutto il burro e che si sarà ben amalgamato alle patate cominciate ad aggiungere il latte caldo.
Mescolate velocemente per mantenere la purea molto liscia.
Passate la purea in un setaccio per renderla setosa.
Versate il purè in un piatto di servizio.
Non è una ricetta difficile, ma certamente richiede una certa attenzione oltre che pazienza.
(courtesy Fine dining lovers)
