Oggi parliamo di quello che è, senza dubbio, un gioiello del patrimonio gastronomico di La Gomera: l’almogrote!
Sapevate che è nato dall’inventiva dei pastori di La Gomera per sfruttare al meglio il formaggio?
L’almogrote è un tipo di pasta tipica di La Gomera che si prepara per valorizzare il formaggio stagionato.
Si spalma sul pane ed è un ottimo antipasto da accompagnare a un bicchiere di vino.
È una delle tapas che hanno varcato i confini dell’isola ed è ormai conosciuta e servita in tutto l’arcipelago.
I dizionari spagnoli non riportano la parola almogrote, che deve essere una corruzione di almodrote: salsa a base di olio, aglio e altri ingredienti.
È sempre stata preparata nel mortaio – il mortaio di legno grossolano con il manico, tipico dell’isola colombina – ma, a differenza dei mojos, che devono sempre essere schiacciati a mano per preservarne il carattere, l’almogrote può essere preparata nel frullatore, purché le lame siano abbastanza robuste da sopportare la durezza del formaggio.
Se ci soffermiamo sulla sua definizione, si tratta di una “pasta” dal sapore intenso ottenuta da una ricetta molto semplice con i seguenti ingredienti principali:
Formaggio di capra Gomero (molto stagionato e duro, grattugiato a mano)
Pepe
Pomodoro maturo (opzionale)
Olio
Aglio
Grattugiare il formaggio di capra stagionato, che deve essere molto stagionato e duro.
È molto importante che questo ingrediente venga grattugiato a mano e non in un frullatore elettrico, come un Minipimer o un Thermomix.
Nei ristoranti, quando le quantità di almogrote sono elevate, questa operazione può essere eseguita industrialmente, ma con macchine speciali che assomigliano alla grattugia a mano.
Gli spicchi d’aglio vengono pestati in un mortaio, insieme al peperoncino e, facoltativamente, al pomodoro fresco maturo.
Si aggiunge l’olio di semi, ottenendo una miscela omogenea di aglio, peperoncino, paprika e, facoltativamente, pomodoro.
Da questo momento in poi, il formaggio di capra stagionato viene aggiunto poco alla volta fino a formare una pasta densa e sottile (a piacere del consumatore), che può essere spalmata facilmente.
Le quantità indicate sono solo dei suggerimenti.
Più aglio e pepe ci sono, più il risultato sarà forte e piccante.
In molti ricettari popolari è stato utilizzato il pomodoro e, a nostro avviso, questo elemento migliora notevolmente il prodotto finale, conferendogli maggiore finezza e morbidezza.
Se si usa il pomodoro, la paprica può essere omessa o almeno usata in quantità molto minore.
La progressiva scomparsa del pomodoro in questa preparazione è dovuta al fatto che la sua presenza fa sì che l’almogrote tenda ad inacidire, per cui deve essere consumato presto e non può essere conservato.
Negli ultimi anni, questa specialità gastronomica tradizionale è stata molto apprezzata anche nella ristorazione, venendo utilizzata come ingrediente di salse e piatti d’avanguardia.
Bina Bianchini
