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    A tutto PEPE

    Nell’antichità era considerato l’«oro nero», nel Medioevo era usato come moneta di scambio e fino al 1500 fu il protagonista della Via delle spezie con l’Oriente.

    Poi il suo prezzo precipitò, ma le sue proprietà restano immutate: è afrodisiaco, digestivo, antiossidante, antinfiammatorio e brucia i grassi.

    Che cos’hanno in comune la parola italo-settentrionale pévere, da cui il nome «salsa peverada», l’inglese piper, il francese poivre, lo spagnolo antico pebre, il tedesco pfeffer, l’inglese pepper?

    Di derivare dall’accusativo pipere(m) del latino piper, «pepe», collegato con il greco antico péperi e i lemmi dell’antica India dell’ovest pippalŒe pippalam cioè «bacca, grano di pepe».

    Il pepe è una tra le spezie più amate e si ricava da piante del genere Piper della famiglia delle Piperaceae.

    Abbiamo detto piante, al plurale, e questa è una cosa molto bella da scoprire, perché ci sono vari tipi di pepe.


    Il pepe diffuso nei nostri supermercati è la spezia che si ricava dalla specie Piper nigrum.

    Da essa si ricavano diversi pepi, il pepe nero, il pepe verde e il pepe bianco che, quindi, sono la stessa cosa, semplicemente elaborata – come vedremo – in modo diverso.

    C’è poi la specie Piper longum, il cosiddetto pepe lungo, normale sulle tavole asiatiche, ma decisamente raro su quelle italiane.

    Tuttavia esiste anch’esso, ha la forma di una piccola pigna smilza e si consuma, pensate, grattugiato!

    Gli antichi Romani conoscevano sia il nigrum sia il longum, li equiparavano e li confondevano.

    Il pepe ricorre in tantissime loro ricette e quando non c’era era sostituito dal mirto.

    Anche i popoli che, nella storia, precedono i Romani, li conoscevano.

    Un grano di pepe nero è stato trovato nella narice della mummia del faraone Ramsete II che risale al 1212 avanti Cristo.

    Oltre agli Egizi, i Greci: anche nella loro civiltà erano diffusi sia il pepe nero, sia il pepe lungo.

    Non deve sorprendere che questi antichi popoli conoscessero il pepe, perché era presente in India, lungo le coste del Malabar, l’attuale Kerala, già in epoca preistorica.

    Inizialmente era meno costoso e più diffuso il pepe lungo.

    Dopo la conquista romana dell’Egitto nel 30 avanti Cristo, la rotta per acquistare il pepe nero dell’India divenne una prassi che resistette per circa 1.500 anni e decretò la maggiore convenienza del pepe nero rispetto al lungo.

    Merce pregiata, spesso era chiamato «oro nero».

    Il gusto del Piper nigrum è leggermente piccante e dipende dall’alcaloide piperina (mentre nel peperoncino dipende dall’alcaloide capsaicina) che si trova nella polpa e nel seme in un rapporto del 5% con il peso.

    La piperina ha una piccantezza dell’1% rispetto a quella della capsaicina.

    La piperina si svilisce quando prende luce e per evaporazione, quindi la migliore conservazione del pepe è sottovuoto e in contenitore coprente o tenuto al buio.

    Altro motivo di perdita di aroma è la macinazione, ecco perché si consiglia di macinare sempre il pepe al momento dell’uso (o grattugiarlo al momento se è pepe lungo).

    Altre notizie utili da sapere riguardano innanzitutto la simpatica natura trasformista di questa spezia: i grani di pepe verde sono le bacche fresche abbastanza acerbe, di solito conservate in salamoia.

    Seccate, diventano il pepe nero, infatti a ben guardare i grani di pepe nero sono rugosi.

    Se le bacche sono lasciate a maturare completamente, diventano rosse e abbiamo il pepe rosso.

    Il pepe raccolto quasi maturo, messo a macerare in acqua perché si distacchi l’involucro esterno e poi essiccato – tecnicamente è un pepe decorticato – è il pepe bianco.

    Da questi trattamenti dipende anche il «peso» del sapore: il pepe verde è delicato e adatto a carni e pesci, il pepe rosso è anch’esso dotato di un sapore non impegnativo e con sentori fruttati, il pepe bianco è adatto a insaporire ma in modo più tenue rispetto al pepe nero, che invece è consigliato per pepare a dovere ogni pietanza.

    E il pepe rosa? In realtà, è anche detto «falso pepe» perché non è una specie di Piper, ma la pianta Schinus terebinthifolius, della famiglia degli anacardi.

    Però si finge benissimo un pepe, aromatizzando con grazia e ricordando il sapore delle bacche di ginepro.

    La creola è un mix di pepe bianco, nero, verde, rosa e pimento.

    Il pepe garofanato è il pimento, parola che in spagnolo significa pepe ma non lo è.

    Il pepe è considerato un afrodisiaco, ma la sua principale proprietà è quella digestiva.

    Stimola l’appetito, favorisce la digestione, previene l’obesità, brucia i grassi, aiuta a perdere peso e ha proprietà antimicrobica, anche nello stomaco e nell’intestino.

    Ha poi proprietà antiossidanti e antinfiammatorie (la piperina aumenta le citochine antinfiammatorie), oltre a disintossicare e alleviare le infezioni bronchiali, polmonari e articolari.

    Il pepe migliora anche la circolazione cerebrale e ha una leggera azione preventiva e curativa nel morbo di Alzheimer.

    Il pepe è un coadiuvante anche del benessere ambientale: per proteggere la casa e le piante dagli insetti può essere utile posizionare qualche grano sui davanzali e sulla terra dei vasi.

    (dal web G. Gaetani)

     

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