E’ semplice e veloce da preparare, senza bisogno di strumenti particolari.
Deve riposare in frigorifero.
Il risultato è strepitoso.
E molto, molto versatile
Ha un nome che deriva dal giapponese e che significa «molto cremosa», è la Namelaka, una crema che sta facendo il giro del mondo, non solo tra i più grandi pasticceri, ma anche tra chi prepara dolci in casa.
Pare sia stata ideata intorno agli anni ’90 nell’École du grand chocolat Valrhona con lo zampino di alcuni pasticceri giapponesi, la ricetta è stata pubblicata per la prima volta dal francese Frédéric Bau (fondatore della scuola) nella sua Encyclopédie du chocolat del 2015.
Ma cerchiamo di capire di cosa si tratta?
Come mai è così amata?
E soprattutto come si prepara e come si usa?
La Namelaka è una crema soffice e setosa, una via di mezzo tra una ganache e una mousse.
Come una “ganache” ha come base la panna e il cioccolato, ma ha in più latte e gelatina.
E come una mousse è morbida e leggera.
Si prepara facilmente e in poco tempo senza l’ausilio di particolari strumenti.
C’è solo bisogno di un po’ di pazienza perché deve riposare in frigo qualche ora.
Ingredienti:
400 grammi di panna fresca
200 grammi di latte intero
10 grammi di sciroppo di glucosio (non fondamentale)
250 grammi di cioccolato fondente al 70%
5 grammi di gelatina
oppure 350 grammi di cioccolato al latte al 40%
5 grammi di gelatina
Spezzettate il cioccolato e fatelo fondere a bagnomaria o nel microonde (potenza 500 w per 30 secondi, mescolate e rimettete in forno ancora per 30 secondi, fino a che il cioccolato si sarà ben sciolto).
Mettete la gelatina in un po’ di acqua per reidratarla, fate bollire il latte (con il glucosio) e fatevi sciogliere la gelatina ben strizzata.
Versate il latte sul cioccolato in tre riprese e mescolate con cura.
Aggiungete la panna fredda, emulsionate e mettete in frigorifero a riposare anche per una notte intera.
Usate la Namelaka così com’è oppure, se la preferite più areata, montatela con le fruste elettriche.
Il grande successo della Namelaka è probabilmente in parte dovuto alla sua versatilità.
Per la presenza della gelatina e del cioccolato, non cola e resta soda, è quindi perfetta per farcire pan di Spagna o bignè, ma anche per accompagnare torte da forno o biscotti.
Se montata, è il ripieno perfetto per una cream tart o può essere inserita in un dolce al bicchiere insieme a un crumble.
Se voleste arricchire o profumare la Namelaka, fate bollire insieme al latte le bucce grattugiate di limoni e di arance nel caso di crema al cioccolato fondente, oppure mettete in infusione del tè matcha o caffè per quella al cioccolato latte.
Un pizzico di fleur de sel inserito a freddo contrasta molto bene con il cioccolato al latte.
Bina Bianchini
