Donato De Santis è un pregiato ristoratore e chef milanese che cucina per l’anima, non per il suo ego!
Questa intervista è da leggere col cuore, una vera lezione di vita, anche con un taccuino per prendere appunti.
Per noi italiani il cibo è molto importante, rappresenta un momento in famiglia o anche da passare con gli amici; questo l’ho capito nel suo programma TV di qualche anno fa, “Pizza a la Donato”, dove trasmetteva l’amore per la cucina ma anche la gioia di vivere!
Donato è stato lo chef personale di Gianni Versace, ma lui non ha dimenticato le sue origini, nel suo programma ha mangiato carne macinata cruda, ricordando come da bambino sua mamma gli dava questa carne al ritorno da scuola. Cresciuto in Puglia, questo ambasciatore della gastronomia italiana nel mondo, cucina con passione da 40 anni ed è proprietario del ristorante Cucina Paradiso a Buenos Aires.
Dal 2018 è “Cavaliere della Repubblica Ordine della Stella D’Italia”.
In quest’epoca del politicamente corretto Donato ci appare come un uomo autentico.
Lo ringrazio per aver accettato gentilmente di rispondere a queste domande:
Qual è il segreto della tua cucina, che sarebbe come dire della tua personalità?
La parola “ricetta” in cucina, ti fa capire che esiste un percorso da seguire e certe norme, ma anche un po’ di audacia, esperimento, intuizione e fantasia.
Come i medici.
La parte empirica è importante così come quella accademica.
Nel fare la “mia” cucina ho scelto di prendere un cammino diverso, diciamo anche “controcorrente”, cioè ho scelto di andare a scovare le cose che ormai non facciamo più, perché ritenute fuori moda o surclassate.
Alle prime armi con la cucina (anni ‘70) ero super avant-garde, addirittura scelto come il miglior commis di cucina d’Italia (ma anche il secondo migliore al mondo), poi sono cresciuto sotto le ali di Georges Cogny a Piacenza, quando le stelle Michelin valevano davvero tanto e si ottenevano con tanto sforzo.
Quindi la mia cucina è fatta di queste esperienze ma in definitiva punta soprattutto ad offrire un’esperienza non solo nel palato ma anche nell’emotività.
Quindi sapori naturali, colori, verdure, ortaggi, frutti di mare, poca carne, panificato con lieviti naturali e tanta tanta tradizione.
La dieta mediterranea ha ottenuto dall’Unesco il riconoscimento di Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità. Che ne pensi ?
Quando si parla di dieta mediterranea mi viene un po’ da sorridere in quanto si tende a generalizzare qualcosa che sta in piedi da sola da qualche millennio.
Gli americani hanno coniato questo termine pensando di aver scoperto… il Mediterraneo mentre noi avevamo scoperto l’America.
Ma bando ai giochi di parole, credo che la dieta mediterranea vada mutando dal Marocco a Beirut e da Marsiglia alle Lipari passando per la Sardegna, la Spagna, la Puglia ed il Peloponneso, questo si sa.
Mi dà terribilmente fastidio il fatto che non si sia riconosciuta la Cucina Italiana e che sia stata messa nel sacco “generico” di quella mediterranea, ecco cosa penso.
Nel 1997 la tua vita è cambiata dopo la tragedia di Gianni Versace e la seguente conversione al buddismo, come lo vivi nella tua vita quotidiana?
Quell’anno è stato davvero un giro di boa in tutti i sensi per me.
Dopo The Versace Experience sono successe moltissime cose nella mia vita.
Divorzio, cambio di città prima e di continente poi, abbraccio con il buddismo, nuova coppia, figli e tanta tanta televisione, sempre dedicata alla cucina… oggi tutto questo mi ha aperto molte porte nel business gastronomico ma anche in quello mediatico.
Grazie allo studio del Buddismo de Nichiren Daishonin, riesco a mantenermi neutrale e a galla nel vortice della popolarità che offre questo ambiente.
Ma devo anche riconoscere la grande scuola avuta negli anni precedenti al fianco di Gianni Versace, imparando a gestire situazioni di ogni genere gomito a gomito con personaggi come Madonna, Elton John, Stallone, Cher ecc. Trascorso tutto questo e raccogliendo i frutti dell’esperienza il Buddismo davvero mi fa vedere la realtà delle cose e dell’esistenza.
Che cosa ti ha lasciato di valore l’esperienza di lavoro per un uomo famoso come lo stilista Gianni Versace?
Come detto sopra, l’esperienza Versace è stata un viaggio bellissimo, 6 anni in totale insieme ad una famiglia eccentrica, vivace, molto ricca ma anche molto clan.
Eravamo davvero molto pochi quelli vicini al nucleo.
Ho imparato a valorizzare la fedeltà, la passione, la libertà di espressione e moltissime altre qualità che non sapevo di avere.
Un’esperienza davvero unica non solo per l’accesso o gli eccessi ma principalmente un periodo che mi ha dato forza e coraggio per raggiungere qualsiasi obiettivo nella vita.
Mi sembra che tu abbia anche trovato la “ricetta” per una felice convivenza in famiglia, forse ispirata al buddismo, che mi dici?
Il Buddismo è uno stile di vita poco esplorato veramente.
Molti sono i cliché legati al mito (non vero) del vegetarianismo, dell’austerità o della vita solitaria immersi nella meditazione eterna.
Il vero Buddismo è tutt’altra cosa.
Per esempio mentre comunemente si parla di meditazione, la pratica corretta sarebbe quella di riuscire a fissare la mente ma rimanendo con gli occhi aperti… e così tante altre cose.
La famiglia poi diventa un ambiente naturale e necessario per coltivare l’esperienza accumulata e tramandarla ai figli, che la seguiranno perfezionandola nel migliore dei casi.
In questa “nuova normalità” -arrivata per rimanere un bel po’ di tempo- adesso la parola d’ordine è rinnovarsi, però questo sarà possibile nel mondo della ristorazione?
Rinnovarsi dovrebbe essere un comandamento da rispettare sempre nella vita, non solo durante questa pandemia. L’acqua ferma e stagnante comincia a dare odori sgradevoli… questo è un po’ l’esempio da seguire.
Come esseri umani abbiamo una grande capacità di adattarci, ma anche di sederci sugli allori ed oziare su ciò che abbiamo conquistato.
Il reinventarsi è una situazione che si sviluppa da sola e porta avanti chi è disposto a farlo senza freni o inibizioni. Alcuni la chiamano selezione naturale.
La cucina di qualità è economicamente rischiosa in tempi normali, ho letto che l’affitto dei locali dei ristoranti è tra il 20-25% della rendita lorda.
La tua è una storia di passione per la cucina e coraggio, tu e tua moglie Micaela vi siete autoproclamati “i violinisti del Titanic”. In questa situazione, puoi trasmettere un po’ di speranza ai tuoi colleghi ristoratori?
Sinceramente ho sempre operato (e continuo a farlo) con dei valori molto più bassi.
I miei locali si reggono su un budget molto controllato.
Per esempio, prima di firmare contratti di affitto sproporzionati, faccio un calcolo molto preciso sulle possibilità di business che sto affrontando.
Il mio punto massimo non supera mai il 10% di incidenza sul fatturato, altrimenti… niente firma.
Quindi il consiglio non è solamente di stare attenti alle materie prime, ma di essere molto speculativi sui costi “nascosti”, che sono poi quelli che ci fanno avere successo o chiudere i battenti.
Non è una materia facile, ma sono abituato a fare questo.
Dopo 15 anni vissuti negli USA e dopo aver fatto numerosi corsi e seminari sul tema, ho imparato molte cose.
Mia moglie Micaela è di origini Armene, ha molta grinta e coraggio ed impara molto velocemente.
Ha un senso innato per il business e sa trattare molto bene sia clienti che fornitori.
Favolosa compagna in questi momenti dove molti si sono rassegnati (per ovvie ragioni) ad affondare, mentre lei si è unita a me come violinista proprio come sul Titanic, scegliendo di essere l’ultima ad abbandonare.
Consiglio: trasformare la paura in opportunità, cambiare il veleno in medicina.
Arch. Roberto Steneri
