Per limitare l’assunzione bisogna consumare sporadicamente il pesce di grandi dimensioni, preferendo quello di taglia più piccola (ma non di allevamento) e pescato in zone di mare meno inquinate.
Il tonno in scatola venduto in cinque Paesi europei, tra cui l’Italia, contiene quantità pericolosamente elevate di mercurio.
E’ quanto emerso da una recente ricerca commissionata da due Ong, Bloom e Foodwatch, che ha preso in esame 148 confezioni in vendita in Germania, Regno Unito, Spagna, Francia e Italia.
Le analisi condotte hanno scoperto che il 100 per cento delle scatole erano contaminate da mercurio.
La soglia fissata per il tonno è tre volte più alta rispetto ad altre specie ittiche, come acciughe, sardine, merluzzo, sgombro e salmone, sebbene non ci sia la minima giustificazione sanitaria per una soglia differenziata.
Quali sono i rischi dell’ingestione di mercurio, e come possiamo tutelare la nostra salute.
Il mercurio è un metallo largamente usato nell’industria petrolchimica, in quella elettronica, nella produzione di vernici, di insetticidi, di pesticidi, di termostati e termometri, e in passato anche nell’estrazione dell’oro.
La dispersione di queste fonti nell’ambiente ha determinato l’accumulo crescente lungo la catena alimentare, attraverso il processo della biomagnificazione (Una volta disperso nell’ambiente, il mercurio, soprattutto quando viene trasformato dall’azione dei batteri nella forma organica di metilmercurio,che si accumula nelle acque, è soggetto a un processo chiamato biomagnificazione).
In particolar modo, il metilmercurio (la forma organica del mercurio) si accumula nelle microalghe, che vengono mangiate dal plancton, che a sua volta viene predato da organismi più grandi.
Tra un passaggio e l’altro, lungo la piramide alimentare, la concentrazione di metilmercurio può anche decuplicare, accumulandosi nei tessuti.
In pratica, più grandi e vecchi diventano i pesci, più mercurio possono aver assorbito durante la vita.
Il mercurio danneggia seriamente il sistema nervoso, sia centrale, che periferico.
Anche altri distretti possono risultare gravemente compromessi, come cuore e reni.
I vapori danneggiano direttamente il sistema nervoso, superando la barriera ematoencefalica con relativa facilità.
L’accumulo per via orale impiega più tempo a manifestarsi e provoca, a lungo andare, il mercurialismo, ovvero intossicazione grave e danni corporei severi.
I soggetti intossicati potrebbero manifestare difficoltà nella deambulazione, nel parlare, e/o avere la visione periferica alterata e mancanza di coordinazione”.
Perché il tonno è all’apice della catena alimentare, ha una vita relativamente più lunga di altri pesci e può arrivare a pesare anche 250 Kg.
Ci sono tutte le condizioni affinché la biomagnificazione si manifesti al peggio delle sue potenzialità.
La sicurezza del tonno dipende da molti parametri.
Innanzitutto dipende dal mare in cui viene pescato, e non a caso viene segnalato sulle confezioni.
Le zone di pesca vengono suddivise in codici alfanumerici indicati come “FAO”.
Alcuni tratti di mare sono decisamente più inquinati di altri.
Questo fa oscillare moltissimo il costo del pescato.
In secondo luogo, il livello di contaminazione è influenzato dalla dimensione e dall’età del pesce.
Chiaramente un tonno più anziano e più grande avrà concentrazioni maggiori di inquinanti.
Se da un lato sullo scatolame è più facile individuare la provenienza, è impossibile determinare quanto grande e anziano sia il pesce macellato.
Col fresco, invece, l’insidia è legata al fatto che spesso è anche difficile tracciarlo.
È poco probabile che un venditore mostri la bolla al cliente, ed in ogni caso è difficile associare quello che vediamo sul banco con le eventuali scartoffie.
La maggiore fonte di assunzione (70-90 per cento del mercurio totale) è rappresentata dal pesce, compreso crostacei e molluschi.
In quantità minime (spesso infinitesimali, tracce non pericolose) è comunque presente in tutti gli alimenti di origine animale e vegetale, come i cereali e gli ortaggi ad esempio.
Bina Bianchini
