Ingredienti
Stoccafisso (già ammollato) 800 g, qui nelle Canarie baccalà surgelato.
Olio di semi di girasole 4/500 g
Alloro 2 foglie
Mezzo limone
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Preparazione
1. Preparare lo stoccafisso:
Sciacquate lo stoccafisso sotto acqua fredda o fate scongelare il baccalà e eliminate le lische con una pinzetta.
Tagliatelo a pezzi grandi e ponetelo in un tegame alto, preferibilmente in acciaio.
Aggiungete l’alloro el il mezzo limone e versate acqua fredda fino a coprirlo.
Dal momento in cui l’acqua inizia a bollire, calcolate 30 minuti di cottura.
Togliete la schiuma durante la cottura.
Quando lo stoccafisso inizia a sfaldarsi, scolatelo, togliete la pelle (se c’è) e trasferitelo nella ciotola della planetaria.
Montate la frusta (per le creme) e azionate a velocità medio-bassa.
Versate l’olio di semi a filo (come una maionese) mentre la planetaria è in azione, poi aggiungete sale e pepe macinato a piacere.
Aumentate la velocità e continuate a lavorare il composto fino ad ottenere una crema (circa 10 minuti).
Formate le quenelle con due cucchiai e adagiatele su crostini di pane tostato o di polenta abbrustolita.
Insaporite con prezzemolo fresco tritato e altro pepe macinato a piacere.
Il baccalà mantecato alla veneziana è pronto per essere gustato!
Si consiglia di consumare il baccalà mantecato alla veneziana il giorno dopo, togliendolo dal frigo almeno 1 ora prima del pranzo.
In alternativa, potete conservarlo in frigorifero per 3 o 4 giorni.
Consiglio
Se non avete la planetaria, usate fruste elettriche.
Mantecare a mano richiederebbe molto più tempo e fatica.
Versate l’olio a filo e regolate il dosaggio in base alla consistenza del baccalà.
La consistenza finale sarà molto cremosa, ma si addenserà durante il riposo.
Provate una variante gourmet di questo classico: gnocchi ripieni di baccalà mantecato!
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Bina Bianchini
