Da amante del riso e della paella, ho voluto pubblicare la ricetta della paella valenciana tradizionale, così come viene preparata la domenica, in villa o in una delle padelle che ancora esistono.
Come tutti sapete, la ricetta tradizionale della paella valenciana prevede ingredienti molto specifici e consente solo piccole variazioni a seconda della stagione.
Stabilisce persino il tipo di legna da utilizzare per il fuoco, quella dell’arancio.
E non è certo una paella mista, anche se ci sono altri piatti di riso che ci piacciono molto, come il riso di Alicante in crosta.
Se siamo puristi – come lo saremo oggi – la paella valenciana deve avere solo riso, un pizzico di paprika, zafferano, coniglio, pollo e, nella parte verde, bajoqueta – un fagiolo verde piatto -, pomodoro e garrofó -un fagiolo bianco.
Oltre a sale e un pizzico di olio, naturalmente.
L’uso del rosmarino e della lumaca è una questione di gusto, anche se è sempre molto buono.
E se ve la sentite, provate ad aggiungere la salmorreta (salsa al pomodoro e soffritto proprio da aggiungere alle paellas o ai brodi).
Piatto forte della nostra cucina insieme alla frittata di patate o al gazpacho, in realtà non siamo esclusivi nell’uso del riso, poiché anche altre grandi ricette di tutto il mondo ne fanno il loro fiore all’occhiello, come la jambalaya o il risotto, né siamo esclusivi nell’uso dello zafferano.
Ingredienti
Per 12 persone
Riso Bomba 1500 g
Pollo ruspante 1
Coniglio 0.5
Fagiolo verde piatto 500 g
Germogli di fagioli 500 g
Carciofo (facoltativo) 6 g
Lumache 500 g
Olio extravergine di oliva
Paprika dolce
Pomodoro schiacciato
Zafferano
Rosmarino fresco
Il sale
Ogni buona paella inizia con un buon soffritto.
In una padella per paella, più grande è meglio è, fate soffriggere in abbondante olio il pollo, il coniglio, i fagioli, i carciofi e le lumache (facoltative), insaporendo con un po’ di sale e paprika verso la fine.
Quando è ben rosolato, aggiungere il pomodoro schiacciato e soffriggere.
Quando il soffritto è pronto, aggiungere l’acqua.
Le proporzioni dipendono molto dal fuoco, da quanto è caldo, dal grado di umidità e da quanto è grande la paella, ma per iniziare una buona proporzione è quella di aggiungere tre volte il volume dell’acqua rispetto a quello del riso, anche se sarà l’esperienza a farvi aggiustare e perfezionare queste quantità, che finirete per fare a occhio.
A questo punto aggiungiamo qualche altro ceppo al fuoco per aumentare il calore e facciamo cuocere il brodo per 25-30 minuti. È il momento giusto per aggiungere lo zafferano.
Aggiungere quindi il riso “en caballete” (in diagonale) e distribuirlo nella padella della paella.
Cuocere per un tempo compreso tra 17 e 20 minuti, anche se anche in questo caso il tempo è determinato dal chicco di riso e dalla potenza del fuoco, che deve essere lasciato ardere.
Deve essere completamente asciutto e sciolto.
Il mio consiglio per chi è alle prime armi è di avere accanto una pentola di acqua bollente, nel caso sia necessario aggiungere acqua.
A metà cottura possiamo anche aggiungere qualche rametto di rosmarino, che toglieremo prima di servire.
Infine, la paella va lasciata riposare per qualche minuto, coperta con un grande panno prima di servirla e ricevere l’applauso dei presenti.
E non c’è niente di meglio di una domenica con la paella.
Bina Bianchini
