Durante il suo viaggio, il vino ci racconta una storia, ci descrive la sua origine, ci svela dettagli sulla sua produzione e sulla sua evoluzione e ci regala la sua anima varietale, affinché i nostri sensi possano [ri]interpretarlo, decifrarlo, comprenderlo, gustarlo e conservarlo per sempre nel nostro archivio sensoriale.
1. Decifrare l’etichetta per la scelta giusta
Accattivanti o sobrie, eleganti, classiche o innovative; al di là del fattore estetico, saper interpretare le informazioni riportate sull’etichetta, leggere tra le righe, può rivelarsi molto utile quando si tratta di scegliere un vino in linea con i propri gusti enologici.
L’origine, l’annata, le varietà e il passaggio (o meno) in rovere ci dicono molto più di quanto si possa immaginare.
Una lettura e un’interpretazione accurate di questi parametri affineranno la vostra scelta ed eviteranno spiacevoli sorprese.
L’origine
Il mondo del vino, data la sua vastità, necessita di una grande suddivisione per poter iniziare a comprenderne le particolarità.
Da qui il primo indizio relativo all’origine, che ci viene fornito dal clima e dalla sua relazione con la maturazione del frutto:
Vini di climi caldi vs vini di climi freddi.
La differenza è importante.
Le regioni con clima caldo tendono ad avere una temperatura media annuale più stabile. In questo modo, il progressivo abbassamento delle temperature tra l’estate e l’autunno favorisce la maturazione dell’uva, anche se riduce parte dell’acidità naturale del frutto.
I climi caldi producono un frutto con note mature e minore acidità.
Allo stesso modo, le gradazioni tendono ad essere elevate.
Al palato, la sensazione è di ampiezza e volume.
Per quanto riguarda i climi freddi, è necessario chiarire che in molti di questi paesi le temperature massime raggiunte sono le stesse di quelle dei climi più temperati.
Ciò che accade è che il cambiamento di temperatura durante il periodo della vendemmia è molto più brusco, un fattore decisivo nel profilo aromatico e gustativo del vino.
Il freddo conserva un alto livello di acidità naturale dell’uva, che conferisce ai vini una sensazione di tensione e freschezza che li snellisce.
Termini come “tannini rotondi o maturi” si riferiscono solitamente a un vino in cui il frutto si presenta maturo e caldo.
Allo stesso modo, il termine “equilibrato” indica che il vino ha un profilo fresco e marcato, con un’acidità intensa.
Importante: l’annata, le varietà e il tempo di invecchiamento
Le particolarità dell’annata sono molto importanti, poiché possono conferire sfumature tipiche di una piena maturazione a una regione fredda e viceversa; una regione calda può aver subito i danni di un’estate fredda e accentuare l’acidità del frutto.
Riconosceremo le annate di vendemmia precoce quando l’acidità domina l’insieme del vino.
Al contrario, quando il frutto regala note di intensa calore, saremo di fronte a una maturazione completa dell’uva.
Le varietà
Come per la frutta, ce ne saranno alcune che vi piaceranno di più o di meno.
Ma, come abbiamo visto in precedenza, una stessa varietà può offrire sfumature molto diverse a seconda della sua origine, quindi prestate attenzione.
Età, invecchiamento ed evoluzione del vino
Se vi piace la freschezza frugale della frutta nei vini rossi, dovreste evitare lunghi invecchiamenti, poiché il legno maschera la vera espressione varietale.
Al contrario, se cercate una certa complessità e sfumature, un affinamento parziale (da 8 mesi in sù) apporterà note complesse di vaniglia, tabacco e caffè, ammorbidirà i tannini e contribuirà alla colorazione e alla stabilizzazione del vino.
Così, nella sua giovinezza si mostra impetuoso e audace, energico e privo di esperienza, vivace ed elettrico.
È quando il vino riposa ed evolve in un alone di silenzio e rovere che ci offre la sua versione matura ed equilibrata.
Il frutto incarna la dimensione più gioviale del vino, mentre le note di invecchiamento vestite di spezie e calore ci regalano l’esperienza e un certo piacere riflessivo.
2. Come servire; degustare un vino e l’importanza dell’ossigeno
Il modo in cui serviamo il vino, sia dalla bottiglia che da un decanter, così come la forma, la dimensione e lo spessore del bicchiere, determinerà il potenziale espressivo del vino e la sua evoluzione, modificando la nostra percezione sensoriale dello stesso.
Da qui l’esistenza di diversi tipi di bicchieri che ci lasceranno diverse impronte gustative man mano che avviene l’inevitabile interazione tra il vino e l’ossigeno.
Per comprendere e apprezzare lo sviluppo organolettico delle note del vino, queste necessitano di una corretta evoluzione, non solo durante la vinificazione e il successivo invecchiamento, ma anche nel bicchiere, una volta servito.
Per quanto riguarda il modo in cui serviamo il vino: se lo versiamo dalla bottiglia al bicchiere, assimila l’ossigeno in modo più lento e progressivo rispetto a quello proveniente da un decanter.
Così, strato dopo strato, si rivelano le sottili note mature dell’invecchiamento, a ritmi diversi, sempre alla ricerca dell’equilibrio e del complesso “tutto” che orbita intorno al nostro senso dell’olfatto.
La temperatura di servizio
È fondamentale sottolineare che anche la temperatura influisce sul rapporto tra vino e ossigeno, poiché in base ad essa può variare la volatilità degli aromi.
Perché si insiste sempre sulla temperatura esatta?
Un vino eccessivamente freddo non ci permetterà di apprezzarne le qualità, spegnendone il sapore e l’aroma, mentre uno eccessivamente caldo ci farà percepire solo l’alcol.
Per questo è importante seguire le raccomandazioni riportate sulle etichette.
In caso contrario, esponiamo il vino a due potenziali problemi: un eccesso di freddo annullerà qualsiasi aroma interessante, mentre un eccesso di calore renderà il nostro vino molto effimero e sgradevole al palato, perdendo così ogni traccia dell’espressività e della personalità del vino e ogni indizio sulla sua origine.
La sua identità, in definitiva, risulterebbe offuscata.
L’importanza del bicchiere
Per quanto riguarda la forma e la capacità del bicchiere, vediamo come questi influenzano la percezione e la diffusione dell’espressione aromatica del vino.
In sintesi, i bicchieri con la bocca più chiusa intensificano gli aromi, essendo adatti a vini giovani e varietà con un potenziale aromatico minore.
Non possiamo dimenticare che la quantità di vino servita predispone a modificare la percezione dello stesso: maggiore è la quantità, maggiore sarà la difficoltà di indirizzare correttamente gli aromi verso l’olfatto, poiché viene privato del percorso.
Allo stesso modo, non consentendo la rotazione del bicchiere, l’ossigenazione del vino sarà più lenta, rallentando così lo sviluppo inebriante contenuto nel bicchiere.
3. La degustazione: i nostri sensi e il vino
Da un lato, la materia, il vino.
La verità irrimediabile delle sue varietà e del suo metodo di elaborazione.
Dall’altro, l’interpretazione di esso attraverso un nuovo momento enologico in cui i nostri sensi comandano:
Vista
Vedere e guardare.
Sappiamo che il colore del vino e la sua intensità ci daranno indizi sulla sua età e sulle sue condizioni.
Forse, occhi esperti possono andare oltre e annotare appunti sulla lavorazione.
In ogni caso, non è necessario essere un esperto degustatore per contemplare il vino.
Olfatto e gusto
Indivisibili, non si capisce l’uno senza l’altro.
Il nostro naso e il nostro palato interagiscono in decimi di secondo per scoprire la vera espressione del vino: la sua origine, la maturità del frutto, il grado di dolcezza, ecc.
Il naso potrebbe raccontarci una storia di frutta fresca, mentre la lingua riporrà sugli scaffali laterali una biblioteca di acidità.
Sulla punta della lingua, l’alcol e lo zucchero si mostreranno alteri o timidi, e il volume del vino riempirà la bocca di frutta opulenta o di note complesse e sottili di invecchiamento.
Per quanto riguarda la classificazione degli aromi del vino, in modo molto semplificato, si distinguono tre grandi gruppi:
Aromi primari: provengono dalla varietà dell’uva e apportano quelle note floreali e fruttate così riconoscibili che differenziano una varietà dall’altra.
Aromi secondari: provengono dalla lavorazione e si acquisiscono principalmente durante le fermentazioni.
Aromi terziari: sono quelli che si formano durante l’invecchiamento, o il cosiddetto “bouquet”.
In esso il frutto evolve verso un ricordo maturo che di solito si completa con note di legno e/o di sedimenti: vaniglia, caramello, lievito, caffè, spezie, ecc.
Il tatto: il vino in bocca
I tannini ci toccano e accarezzano con un verde secco e astringente, o in modo gentile e dolce; mentre le texture cremose e le note di pasticceria dell’abbraccio del vino ci danno calore e conforto.
Poiché la cultura del vino è quasi infinita, comprendere e apprezzare i tre punti sopra esposti può rappresentare il punto di partenza per scoprire tutti i segreti e i piaceri che il vino può offrirci, perché sono molti.
Alberto Moroni
