Da nord a sud dell’isola, scopriamo i locali che mantengono vivo questo patrimonio culturale, dove il vino di produzione propria e la cucina casalinga continuano a essere i grandi protagonisti
A Tenerife, la tradizione vinicola si vive in modo unico grazie ai guachinches, quei locali umili e accoglienti dove l’essenza dell’isola si percepisce in ogni sorso di vino e in ogni piatto casalingo.
La loro origine risale alla metà del XX secolo, quando i piccoli viticoltori del nord, specialmente in comuni come La Orotava, Santa Úrsula e La Victoria, iniziarono ad aprire le porte delle loro case e delle loro cantine per smaltire l’eccedenza di vino delle loro vendemmie.
Non si trattava di un’attività commerciale come le altre, ma di una naturale continuazione della vendemmia: uno spazio domestico dove si accoglievano vicini e conoscenti per degustare il vino nuovo accompagnato da qualcosa da mangiare, generalmente un piatto semplice preparato con prodotti locali.
Con il passare del tempo, quella dimostrazione di ospitalità è diventata un’usanza profondamente radicata.
I guachinches sono rimasti fedeli al loro carattere temporaneo, aprivano solo finché durava il vino del raccolto e chiudevano quando finiva.
Non esisteva un ampio menu né menu fissi, si offriva ciò che c’era a seconda della disponibilità del momento e della dispensa di famiglia.
Questo legame diretto con il prodotto, la stagione e l’autenticità era ciò che conferiva loro il loro fascino e che ancora oggi differenzia i guachinches tradizionali da qualsiasi altro tipo di locale.
Sebbene negli ultimi decenni il termine “guachinche” sia diventato popolare e venga usato in modo indiscriminato, quelli autentici, riconosciuti ufficialmente dal governo delle Canarie, conservano lo spirito iniziale.
Sono luoghi dove si mangia spesso tra viti, botti e tavoli improvvisati e dove il vino di produzione propria continua a dettare il ritmo di apertura.
Non tutto ciò che si presenta come guachinche lo è davvero.
Negli ultimi anni, il termine si è esteso fino a comprendere bar e ristoranti che non hanno nulla a che vedere con la tradizione originale.
Per mettere ordine in questo panorama, nel 2013 il governo delle Canarie ha regolamentato, tramite decreto, le condizioni che un guachinche deve soddisfare per essere riconosciuto ufficialmente.
L’obiettivo era quello di preservarne l’essenza ed evitare l’uso commerciale indiscriminato di una parola che fa parte del patrimonio culturale di Tenerife.
La norma è chiara: un guachinche può aprire solo se dispone di vino di propria produzione, elaborato dal titolare dell’azienda; non può acquistarlo né imbottigliarlo per la vendita commerciale.
Anche l’offerta gastronomica è limitata, il che permette di mantenere lo spirito semplice e temporaneo che ha dato origine a questi locali, evitando che diventino ristoranti convenzionali.
Questi locali sono identificati da una targa ufficiale (un cartello con una V), rilasciata dagli organi governativi dell’isola, che certifica il rispetto della normativa sulla commercializzazione temporanea del vino di produzione propria.
Al di là della conformità legale, ciò che definisce un autentico guachinche è la sua atmosfera.
Si trovano solitamente in zone rurali o tra i vigneti, con arredi semplici, menu scritti a mano e un servizio cordiale.
Il vino è servito sfuso e il menu può variare a seconda della stagione, conservando sempre l’essenza della cucina tradizionale delle Canarie, con carni alla brace, ceci, baccalà con cipolle o papas arrugadas.
Non c’è artificio né pretesa, solo l’onestà di chi cucina ciò che coltiva e lo condivide con chi si siede a tavola.
Partiamo da La Guancha, dove Casa Francis si erge come un classico che conserva l’anima del guachinche tradizionale.
Il suo vino accompagna piatti come carne fiesta, cherne salato, papas arrugadas e patate dolci.
Il piatto forte, il ñame cocido (una specie di patata dolce), è un vero successo locale che riassume la semplicità e il sapore del nord.
A La Orotava, La Chaotera ci trasporta in un ambiente rurale, con soffitti di vite e panche di legno che fanno da cornice a una cucina semplice e genuina.
Pollo fritto, ceci, escaldón e pesce salato compongono il suo menu, mentre il vino sfuso e l’atmosfera familiare mantengono viva l’essenza del guachinche.
Nelle vicinanze, La Marzagana offre un rifugio tranquillo dove polpette, carne di capra e baccalà con cipolle sono accompagnati da dolci fatti in casa e un vino rosso artigianale che completa l’esperienza.
La Victoria de Acentejo concentra diversi locali imperdibili.
Casa Pepe si distingue per le sue carni alla brace, il pollo con salsa piccante e la carne di capra, serviti con il suo caratteristico vino rosso.
Nelle vicinanze, Guachinche Ramón sorprende con ceci, polpo in umido o polpette, mentre il suo vino “Ruku Ruku” e l’arredamento rustico evocano l’ospitalità dei primi guachinches.
Sempre nel comune, il Guachinche José, noto come “El Tejadito”, vanta oltre trent’anni di tradizione con piatti come patate ripiene, escaldón de gofio, piselli e coniglio alla brace.
A La Matanza de Acentejo, El Chupete combina una terrazza con vista sui vigneti e una sala rustica, dove ceci, coniglio fritto e carne fiesta sono serviti con il caratteristico vino rosso di produzione propria, il tutto in un ambiente caldo e familiare che invita a rimanere.
A Tacoronte, Casa Nino, noto come “Cruz Roja”, offre un menu breve ma molto curato.
Cernia salata, polpo in umido e seppie in salsa sono i protagonisti del menu, accompagnati da un vino della casa che ricorda lo spirito con cui sono nati i guachinches.
Infine, nel sud dell’isola, il Guachinche Leti (da confermare la sua apertura) a Guía de Isora, mantiene il carattere familiare e semplice del formato.
Escaldón, ceci, carne fiesta, baifo fritto e cernia sono accompagnati da vino rosso sfuso.
Nelle vicinanze, La Pacheca (solo venerdì sabato e domenica a pranzo) preserva la tradizione con i suoi garbanzas e il suo famoso quesillo fritto, mentre Guachinche Abreu (sempre da chiedere conferma dell’apertura visto che a termine del vino terminano anche col servizio) conquista con carne di capra stufata, escaldón de gofio e costillas con piñas, serviti insieme al suo premiato vino bianco.
Nel complesso, tre tappe che dimostrano che l’anima del guachinche batte anche nel sud di Tenerife.
Ciò che rende unici i guachinches è che, dietro ogni piatto e ogni bicchiere, c’è una storia raccontata senza artifici.
In essi, i sapori si confondono con la voce di chi li serve e ci ricordano che la vera essenza di Tenerife non è nelle vetrine, ma nelle sue tavole più umili.
Bina Bianchini
