Origine, definizione e applicazioni di questa salsa.
Un coulis è una salsa con la consistenza di uno sciroppo o di una purea fine ottenuta dopo aver liquefatto un alimento e averlo poi filtrato.
Il termine “coulis” deriva infatti dal francese “couler” che significa, appunto, “scorrere”.
Anche se quando sentiamo la parola “coulis” la prima cosa che ci viene in mente è una salsa di frutta rossa che ricopre un dessert, può essere fatta anche con le verdure.
Questo tipo di salsa è ideale per accompagnare piatti salati come carne, pesce, pollame, ecc…
In altre parole, non dobbiamo limitarci ad associare il coulis solo a piatti dolci, perché questa salsa è più versatile di quanto sembri.
I coulis di frutta o verdura possono essere utilizzati per decorare un piatto, grazie ai loro colori vivaci.
Possono anche essere utilizzate per incorporare sapori diversi nella ricetta e, in questo modo, fornire sfumature diverse che sorprendono il commensale.
Va tenuto presente che questo tipo di salsa ha molti sapori, quindi quando si tratta di scegliere una coulis o un’altra per coronare la nostra ricetta, dovremo pensare a quali ingredienti si combinano meglio con il piatto.
Michel Roux, nel suo libro Salse, ci convince dell’attrattiva che le coulis di frutta offrono ai dessert, oltre a fornire un sapore rinfrescante, hanno il potere di dare colore al piatto, oltre al suo sapore, che può essere più o meno dolce, acido, piccante, ecc.
La raccomandazione è di non mescolare troppi sapori in un dessert e di servire nel piatto al massimo due coulis diverse, equilibrate tra loro e in funzione dell’ingrediente principale.
Nel libro citato, presenta ricette di coulis per dessert, come la coulis di more, la coulis di pere al vino rosso o la coulis di pompelmo alla menta.
Alcune si preparano semplicemente frullando la frutta con gli ingredienti aromatici, lo zucchero a velo e qualche goccia di succo di limone, altre richiedono una macerazione e una cottura preliminare.
Ma una ricca coulis può essere preparata anche facendo macerare la frutta con lo zucchero, come il succo ottenuto facendo macerare le fragole in zucchero e succo di limone.
E proprio come il succo di fragole, un coulis può essere ottenuto anche dai succhi di cottura della carne.
Il manuale culinario francese Le Ménagier del XIV secolo cita già ricette per coulis di pollo e gamberi.
I coulis di verdure sono utilizzati per ricoprire carne, pesce e verdure, e possono anche essere usati come base per zuppe o salse, come il coulis di pomodoro o di peperoni rossi.
COULIS DI FRUTTI ROSSI.
Ingredienti
250 grammi di frutti rossi (congelati)
75 grammi di zucchero
50 grammi di acqua
Succo di 1/2 limone
Spezie a piacere
Preparazione:
Mettere in una casseruola i frutti di bosco, l’acqua, lo zucchero e il limone.
Possono essere congelati (mirtilli, ribes, more, lamponi…) e non devono essere scongelati prima.
Lasciare cuocere per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchino.
Una volta che gli ingredienti sono morbidi, frullarli con un frullatore e passarli al setaccio per eliminare i semi.
Lasciar raffreddare leggermente e utilizzare per i vostri dessert preferiti.
Potete conservare la coulis di frutti rossi in un barattolo in frigorifero per utilizzarla in seguito.
Bina Bianchini
